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Jul 02, 2023

ある家族がどのようにしてメキシコ料理をロサンゼルスのランドマークに取り入れたのか

今年、エル チョロは有名人、学生、忠実なスタッフにとって主力として 1 世紀を迎えます。 そのメニューと歴史には、伝統と革新が融合しています。 ロン・ソールズベリー氏（左）、3代目オーナー

今年、エル チョロは有名人、学生、忠実なスタッフにとって主力として 1 世紀を迎えます。 そのメニューと歴史には、伝統と革新が融合しています。

ロン・ソールズベリー氏（左）、エル・チョロの三代目オーナー、ヘラルド・オチョア氏、旗艦店の料理長。クレジット...ニューヨーク・タイムズ紙のコディ・ジェームス

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ケビン・マッケンナ著

ロサンゼルス — これはエンチラーダに基づいて設立され、マルガリータによって救われたビジネスと言えるでしょう。 まさにロサンゼルスの施設と言えるでしょう。 しかし、何よりも、100 年を経ても、エル チョロは家族の行事です。

89歳のロン・ソールズベリーは、1954年以来同様、移民の祖父母が開いた由緒あるメキシコ料理レストランを経営している。 スタッフの間にも血統がはっきりと表れています。 Western Avenueの旗艦店の料理長、Gerardo Ochoaは、27年前に食器洗い機の仕事からスタートしました。 彼の弟のセルジオは 40 年のベテランで、ダウンタウンの店舗でキッチンを切り盛りしています。 彼らの父親イグナシオは、ミチョアカンに帰る前は、1970 年代と 80 年代にエル・チョロの料理人でした。

そして、離職率が高いことで知られるこの業界では、レストランの複数の店舗の 10 人に 1 人以上にあたる 54 人の従業員が 20 年以上勤務しています。

彼らの集合的な記憶は、エル チョロを有名人、大学生、そして何世代にもわたる南カリフォルニアの家族の目的地にした伝統と味を永続させるために不可欠でした。

ソールズベリー氏は、最近の朝、280席のダイニングルームを見渡しながら、レストランの精神についてこう語った。厨房スタッフはすでにソース作りやその他の作業を始めてから数時間も経っている。 「そこにはレシピ本がありますが、彼らはレシピ本に注意を払いません。 彼らはニュアンスを知っています。」

エル チョロは多くの点で、アメリカ人のメキシコ料理の好みの進化を反映しており、国境以北でおなじみになった (または発祥の) 料理を幅広く取り入れています。

しかしソールズベリー氏によると、その料理は今でも祖母のレシピに基づいており、味の変化を反映するために数十年にわたって追加または変更されたものも含め、すべての料理には1つの指針があるという。そして彼女の基準に達していますか？

ソールズベリー氏は料理人ではありません。 しかし、彼は実質的にレストランで育てられました。

そのルーツは、1923 年に彼の祖父母であるアレハンドロ ボルケスとローサ ボルケスによって、同じ年にオープンしたロサンゼルス メモリアル コロシアム近くの小さな場所 (今はもうなくなってしまった) に植えられたものです。 彼らはそれを故郷の州にちなんでソノラ・カフェと呼び、その後 1925 年にエル・チョロと呼びました。

娘のオーレリアと、テーブルで待っているときに出会った夫のジョージ ソールズベリーは、すぐに 5 つのブースと 12 のスツールを備えたウエスタン アベニュー支店をオープンしました。この支店は、新興ハリウッド スタジオや高級住宅街ハンコック パークの近くにあります。 1931年、通りの向かい側に2ベッドルームのバンガローを改装した現在の場所に移転した。正面のベッドルームは、レストランが予約を受け付けていなかった数十年間、かかとを冷やす大勢の客が慣れ親しんだ窮屈な待合室となった。

2年後、ロン・ソールズベリーが生まれました。 「母は私にレジスターの硬貨を数えることで数え方を教えてくれました」と彼は思い出した。

彼は放課後と夏の間、チリから種を取り出す、タマーレを組み立てる、洗う皿を仕分けるなどの台所仕事に移りました。 彼が 18 歳のとき、父親は彼にその場所を 1 日管理させました。 3 年後、大学を卒業したばかりの彼は、フルタイムで経営していました。

「父はレストランの仕事に決して満足していませんでした」と彼は言う。 対照的に、彼自身にとっては、「それは非常に自然なことのように思えました」。

家族の伝統によって定義されたレストランであっても、1954 年から 2023 年までレストラン ビジネスを繁栄させ続けるのは、保存ではなく革新の労力でした。

たとえば、エル チョロの特製エンチラーダ ソースを考えてみましょう。 1923 年のアンジェレノスにとって、「辛い食べ物は標準ではありませんでした」とソールズベリー氏は言い、ソースもそれに応じて調整されました。

しかし、過去 1 世紀にわたって、アメリカ人の味覚はより冒険的になりました。 「それで、あまり危険にさらさないように、チリをもう少し加えました」と彼は言いました。「おそらく気づかないかもしれないが、神聖なものに手を加えているように感じた」ほどほんの少しでした。